Beza, to jeden z moich ulubionych wypieków- co widać na blogu ;) Powiem szczerze, że nigdy nie miałam z nią problemu, ale wiem, że są osoby, które nie potrafią jej ujarzmić... Piana nie chce się ubić, bezy rozlewają się na blaszce lub nie są takie białe jak zakładałaś- zdarzyło Ci się mieć taki problem? Przeczytaj o moim sposobie na bezy :) 

1. Żelazna zasada- dokładne oddzielenie białek od żółtek. Białka na etapie ubijania nie znoszą jakiegokolwiek tłuszczu, począwszy od tego zawartego w żółtkach. Również niedokładnie umyte naczynie w którym je ubijamy lub końcówki miksera z śladami tłuszczu (lub wody) mogą być przyczyną źle ubitej piany (najlepiej używać metalowej lub szklanej miski, zawsze dokładnie umytej, wysuszonej i zimnej). Jeżeli zdarzy się, że odrobina żółtka dostanie się do białek, nie ma co liczyć na to, że „może się uda” i beza się odpowiednio ubije.

2. Białka ubijam ze szczyptą soli do momentu uzyskania sztywnej konsystencji i ani chwili dłużej. Przebicie białek przed dodaniem cukru, to gwarancja nieudanej bezy. (Dobrze ubita piana jest sztywna ale ma gładką konsystencję, przebita podchodzi kropelkami wody i przypomina obłoczki). Lepiej ubijać białka kilka sekund za krótko, niż sekundę za długo.  Ostatecznie jeżeli dodamy cukier do przebitych białek, piana będzie się rozlewać i nie uda się nadać jej ładnego kształtu.

3. Do białek wsypuję strużką cukier- zwykły biały cukier. Nie używam cukru pudru do bez. Cukier jest najlepszym wskaźnikiem, by sprawdzić czy beza jest już dobrze ubita. Jeżeli beza jest sztywna, gęsta i błyszcząca,  a kryształki cukru niewidoczne i niewyczuwalne, to znak, że beza jest gotowa.

4. Bezy to po prostu białka i cukier (+ szczypta soli). Jeżeli zależy mi, by były chrupiące i suche w środku oraz długo utrzymały świeżość pozostaję przy tych podstawowych składnikach. Jeżeli chcę by były lekko ciągnące się w środku, pod koniec ubijania dodaję sok z cytryny i skrobię ziemniaczaną- również po dodaniu tych składników beza lepiej zachowuje nadany kształt. Do bez można dodać barwnik- dodaję go pod koniec ubijania.

5. Dobrze ubita beza jest bardzo plastyczna można nadać jej dowolny kształt używając do tego łyżki czy szpatułki albo rękawa cukierniczego z zamocowaną tylką. Zerknij na  "Róże bezowe", "Choinki bezowe", "Gniazdka bezowe", "Klasyczne białe beziki"  lub "Bezę Pavlovej".

6. Typowe klasyczne białe beziki (o średnicy 3-4 cm) pieczemy, a tak właściwie suszymy około 1,5 godziny w temperaturze 90-100 stopni C (używam termoobiegu). Inne typy bez jak Pavlova, mają trochę inny sposób pieczenia- wtedy trzeba dokładnie trzymać się przepisu. Im mniejsze beziki tym szybciej się suszą. Takie 1-2 cm maleństwa, będą gotowe już po 45 minutach. Dlatego jeżeli robimy bezy specjalnie do deseru np. "Chmurki w pucharkach", najlepiej robić jak najmniejsze beziki- są tak samo pyszne, najbardziej urocze ze wszystkich i „energooszczędne”- bo suszą się najszybciej.

7. Dobrze ubita beza „nie może czekać”. Po ubiciu od razu należy nakładać ją do przygotowanego rękawa cukierniczego z zamocowaną tylką lub wykładać na przygotowaną blaszkę szpatułką lub łyżką. Piekarnik powinien być rozgrzany do odpowiedniej temperatury zanim umieścimy w nim blaszkę z bezami. Jeżeli używacie do ubijania zwykłego ręcznego miksera najlepiej przygotować wszystko przed rozpoczęciem ubijania. Blaszki wyłożyć papierem do pieczenia, w rękawie cukierniczym zamocować tylkę, następnie umieścić rękaw w wysokim kubku, a piekarnik włączyć pod koniec ubijania bezy. Jeżeli wszystko jest gotowe można zabierać się za resztę. Jeżeli ubija za Was mikser planetarny wszystko można przygotowywać w trakcie ubijania :) I jeszcze jedna wskazówka dla wszystkich, którzy używają robota planetarnego- od czasu do czasu trzeba zgarnąć sylikonową szpatułką pianę z brzegów i dna miski.

8. Cały proces ubijania bezy powinien trwać około 8 minut w wypadku miksera planetarnego i nie dłużej niż 10 minut w wypadku zwykłego ręcznego miksera- nie ubijamy dłużej niż to konieczne.

9. Wyciskając bezę przez rękaw cukierniczy trzeba to robić sprawnie i szybko, bo beza może zacząć się rozpływać pod wpływem ciepła naszych rąk.

10. Zwykle trzymam się zasady ważenia białek przed przygotowywaniem bezy- używam ekologicznych jajek i każde jest innej wielkości, więc białka są różnej wagi. Często mam też odłożone lub zamrożone białka i nie do końca pamiętam ile ich było, więc  ich ważenie odświeża mi pamięć ;). Uważam, że w wypadku  bez zachowanie odpowiednich proporcji jest ważne, dlatego  zwykle przyjmuję, że na 34-35 g białka (tyle waży jedno duże białko) przypada 50-60 g cukru. Ostatnio częściej dodaję 50g cukru na jedno białko -bezy są bardziej chrupiące i cukier szybciej się rozpuszcza podczas ubijania bezy. Podobno temperatura białek nie ma znaczenia, ale ja zwykle ubijam bezy na białkach „prosto z lodówki”. Jeżeli jajka są duże i wszsytkie podobnej wielkości- nie trzeba ważyć białek, wystarczy dobrze odzielić je od żółtek.

Warto od czasu do czasu upiec domowe bezy- przechowywane w szczelnym pojemniku  długo zachowują świeżość i przydają się do przygotowania szybkiego, pysznego deseru.  (Zerknij na "Deser bezowy z kiwi"). Można je również wykorzystać do dekoracji tortów lub ciast, ale należy użyć ich na krótko przed podaniem-by nie straciły swojej chrupkości.

 Przyznam, że nie wiem (i nie chce wiedzieć) jak smakują beziki  czy bezy ze sklepu- ale jestem prawie pewna, że są zrobione z najgorszej jakości jaj od „najbiedniejszych” kur, dlatego nigdy ich nie kupuję, a do deserów zawsze używam swoich pysznych i pachnących bezików – to nic trudnego, ale trzeba trzymać się tych podstawowych zasad, o których Wam napisałam :).

Tutaj przepisy na wszystkie bezy na stronie